Introduction
Les infections transmises à l’homme par les aliments sont à l’aube du XXI ème siècle, un problème de santé publique .Ce problème se pose à l’échelle mondiale .On parle le plus souvent de toxi-infection alimentaire collective ,devenue la hantise des professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire en général,son déclenchement dépend de plusieurs facteurs ,d’où l’importance de bien analyser les différents points concernant la toxi-infection alimentaire ,ainsi que les circonstances de sa survenue dans ce premier chapitre.
II- Définitions :
II-1-Intoxication : L’ensemble des troubles du fonctionnement de l’organisme, dus à l’absorption d’une substance étrangère dite toxique. L’absorption du toxique peut se faire : par inhalation, ingestion, contact cutané ou par injection directe dans le sang.
II-1-1- Intoxication alimentaire
L’intoxication alimentaire est due à l’ingestion d’un aliment contaminé par un germe pathogène ou par des produits non comestibles d’origine biologique (toxine bactérienne, mycotoxine) ou chimique (métaux lourds, additifs alimentaires,…).
II-2- Infection:
L’infection est le terme désignant soit une maladie infectieuse en général, soit la contamination par un germe. C'est la conséquence pathologique au niveau d'un tissu ou d'un organisme de la présence anormale et/ou de la réplication d’un germe microbien.
II-2-1-Infection alimentaire :
Au cours de ces infections,les agents pathogènes ingérés avec les aliments se dirigent vers les entérocytes de l’intestin grêle et du colon,ils vont coloniser les cellules épithéliales et provoquer des effets pathologiques variés : invasion, action cytotoxiques etc.....
II-3-Intoxination :
Le germe élabore un produit toxique ou toxine facilement diffusible dans l’aliment, c’est l’ingestion de cette toxine préformée qui cause l’intoxination.Sachant que la présence de la toxine est indépendante de celle du germe producteur.
II-4-Toxi-infection alimentaire (TIA) :
Le terme toxi-infection alimentaire (TIA) est l’ensemble des états pathologiques engendré par l’ingestion d’un aliment contaminé par des micro-organismes pathogènes et/ou leur toxine.
L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme et/ou aux produits toxiques qu’il est capable d’élaborer au cours de sa croissance .Le concept englobe aussi bien les toxi-infections alimentaires classiques à Staphylococcus aureus ,Salmonella sp. ou Clostridium perfringens ,que les pathologies infectieuses moins classiques liées à la consommation d’aliments contaminés par des virus, des parasites ou des prions .les TIA bactériennes ,représentent la majorité des cas recensés.
II-5-Notion de la restauration collective :
La restauration collective est directement liée à une nécessité sociale en relation avec l’alimentation au quotidien,se traduisant par l’obligation de proposer des repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans les collectivités et tous autres organismes publics ou privés,assurant pour répondre à leurs besoins alimentaires. La collectivité peut être ouverte ou fermée :
II-5-1 : La collectivité fermée :
On dispose dans ce cas d’une notion d’un ou de plusieurs repas communs ; c’est le cas habituel en :
-Milieu scolaire : on entend par collectivité scolaire les classes préélémentaires primaires et les
classes de collège ou lycée, le secteur de la restauration scolaire est devenu le secteur dominant de
restauration collective.
-La restauration des universités.
-Les séminaires.
-Les restaurations d’entreprise : l’alimentation en milieu de travail, des repas servis aux salariés dans les locaux.
-Les établissements d’ accueil : les maisons de retraite.
-Secteur des armées.
-Les établissements pénitentiaires.
-Secteurs de santé : les restaurants hospitaliers.
- Secteur du tourisme : restaurants des hôtels
-Les foyers familiaux
-Les cérémonies…..etc.
II-5-2 : La collectivité ouverte :
La collectivité ouverte est notamment la consommation des repas communs par la population non regroupée, citons le cas des :
- Fast-food : le concept de « fast-food », « restauration rapide » laisse supposer que l’on s’alimente rapidement dans la seule intention de se nourrir. Il conquiert une place importante dans la restauration, les magasins de vente de sandwiches, crêpes ; pizzas…….
II-6 : Définition d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) :
Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. (Sauf botulisme ou un seul cas suffit à déclencher l’alerte).
Deux types peuvent être distingués :
-Les TIAC avec confirmation et identification par le laboratoire, des micro-organismes en cause.
-Les TIAC sans identification du germe mais dont l’enquête épidémiologique a permis de confirmer l’origine alimentaire. Cette deuxième catégorie représente 20 à 30 % des TIAC.
[IV- Les aliments incriminés dans les TIAC:
Le rôle de l’aliment dans la transmission d’agents microbiens infectieux peut être :
-Uniquement passif : l’aliment n’est alors q’un simple véhicule de micro-organismes.
L’exemple le plus classique est celui des brucelloses.
-Actif : c’est le cas général .l’aliment est siège d’une multiplication des agents pathogènes avec ou sans production de toxines.
La contamination étant presque toujours pauci microbienne ; elle ne représente qu’un risque potentiel qui ne devient risque réel qu’après la multiplication microbienne dans l’aliment .
Les aliments probablement incriminés dans les toxi-infections alimentaires sont :
1. L’eau : elle constitue un aliment essentiel, l’eau apte à la consommation humaine doit présenter une grande pureté du point de vue microbiologique, la plupart des toxi-infections d’origine hydrique sont liées à la présence de : bactéries pathogènes (E.coli ECEP, ECET, ECEH),salmonella, shigella ,yersinia,vibrio cholerae et à moindre degré :campylobacter,legionella,listeria etc…,ou opportunistes(pseudomonas,aeruginosa)et à moindre degré :staphylococcus,Bacillus cereus ,Clostridium perfrengens etc…
Ainsi que des protozoaires (giardia, amibes) et des virus (rotavirus,VHA et agent de norwalk).
2. Lait et produits laitiers :Le lait est un aliment presque complet,bien entendu les micro-organismes de l’environnement vont y trouver les conditions idéales pour leur développement.
Le lait se contamine par les clostridium, shigella, yersinia, listeria, staphylocoque et plein d’autres apports microbiens d’origine diverse,le lait crue présente également un grave danger potentiel sur le plan sanitaire à cause de la possibilité de la transmission de germes pathogènes (mycobacterium,et brucella).
Les fromages frais tel que le fromage de chèvre peuvent être vecteur de brucellose .
Les germes les plus dangereux du point de vue sanitaire sont finalement des staphylocoques enterotoxiques qui sont relativement résistants, des E.coli enteropathogènes ainsi que Listeria monocytogènes .
Les produits laitiers étaient les aliments les plus fréquemment mis en cause dans la survenue des TIAC à Staphylococcus aureus .
3. Œufs et ovoproduits : les œufs et ovoproduits sont les vecteurs essentiels des infections à salmonelles, d’autres germes peuvent également être à l’origine de TIAC par
l’intermédiaire des œufs et produits à base d’œufs : staphylococcus aureus qui se développe difficilement dans l’œuf trouve par contre un terrain très favorable dans tous les produits à base d’œufs .ainsi les crèmes pâtissières, les glaces peuvent être à l’origine de TIAC causées par la toxine du staphylocoque .
4. Produits carnés, viandes et volailles : les viandes livrées à la consommation provient de divers animaux de boucherie, les produits dérivés de la viande sont ceux qui ont subi des préparations diverses : salaisons, hachage, cuisson, séchage etc..
La viande : substance riche en eau, protéines et graisses, ce qui l’a rend favorable au développement des micro-organismes .
Les viandes et volailles en sauce sont la principale source d’intoxication à Clostridium perfringens
5. Poissons et fruits de mer : riches en eau, en histidine, azote non protéique, phosphore et en vitamines,les poissons et les coquillages peuvent transmettre des bactéries pathogènes d’origine intestinale :Salmonella,Vibrio cholerae,Vibrio paraheamolyticus,Clostridium perfrengens
6. Les fruits et légumes: leur teneur en eau, la présence d’hydrate de carbone et éventuellement de protéines et vitamines va favoriser le développement microbien.
La contamination par des germes pathogènes transmis par l’eau, le fumier ou le manipulateur et qui pourront avoir une incidence sur la valeur sanitaire. On peut rencontrer exceptionnellement des staphylocoques,des entérobactéries,des parasites(tenia,amibe) et des virus (hépatite) transmis par les produits souillés consommés crus.
Les fruits et produits exotiques peuvent être le vecteur de TIAC à Shigelles.
7. Les plats cuisinés : les plats cuisinés et autres produits manipulés sont fabriqués à partir de produits divers ayant chacun une flore spécifique. ils subissent de nombreuses manipulations et des traitements de préparation et de conservation (cuisson,réfrigération) qui influent sur la nature et l’importance de la flore .les germes dangereux au point de vue sanitaire causent des toxi-infections : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
8. Les conserves : denrées alimentaires dont la conservation est assurée par l’emploi combiné de conditionnement et de traitement ;en cas de dommage au contenant ou de grave défaut de traitement thermique ,la présence de bactéries pathogènes est évidemment possible(Salmonella), les germes toxinogènes et en particulier Clostridium botulinum .
V- Les manifestations cliniques des TIAC :
Les manifestations cliniques des TIAC sont de deux catégories :
V-1-Les TIAC d’expression digestive : représentent les TIAC à symptomatologie majeure : nausées, diarrhées, vomissements, douleurs avec ou sans fièvre causés par les germes tels que : Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus aureus, Campylobacter jejuni.
V-2-Les TIAC d’expression extra digestive :
ce sont les TIAC à symptomatologie neurologique, tel que botulisme causé par Clostridium botulinum, ou, vasomotrice dans le cas d’intoxications histaminique
